“Foie gras”-Medaillons

 

“Foie Gras”-Medaillons

Salle EmpireHôtel de Paris Monte-Carlo

 


“Foie gras”-Medaillons von Arnaud Nicolas

Hôtel de Paris Monte-Carlo

 


 
Zutaten für ca. 6 Gäste:
  • Entenleber “Foie gras” 500 g
    • Feines Salz 7 g
    • Pfeffer 1 g
    • Zucker 2 g
    • Hühnerbrühe 2 Liter

 

 

 


Zubereitung der “Foie gras”:

  • Die Entenleber bei Zimmertemperatur 30 Minuten ruhen lassen.
     
  • Die beiden Lappen trennen und die Nerven aus beiden entfernen. 
     
  • Die Gewürze sorgfältig abwiegen. 
     
  • Die Entenleber auf Pergamentpapier legen und mit den Gewürzen bestreichen.  
     
  • Die beiden Leber-Lappen nebeneinander legen und in ein Geschirrhandtuch wickeln. 
     
  • Über Nacht an einem kühlen Ort aufbewahren. 
     
  • Die Hühnerbrühe zum Kochen bringen, die “Foie gras” hineingeben und 45 Minuten bei 80°C kochen.
     
  • Überprüfen Sie für die halbgare Foie gras die Kerntemperatur bei 50°C und für ganz gare Foie gras bei 60°C.
     
  • In der Flüssigkeit ruhen lassen, danach zum Kühlen herausnehmen. 
     
  • Es wird empfohlen, die Foie Gras 2 Tage lang an einem kühlen Ort zu lagern, damit sie die optimale Textur erhält. 
     
  • Mit Früchten oder Gemüse der Saison servieren.