Grüner Risotto mit Pfifferlingen

 

Grüner Risotto mit Pfifferlingen

Salle Empire – Hôtel de Paris Monte-Carlo

 


Grüner Risotto mit Pfifferlingen von Franck Cerutti

 


Zutaten für 4 Personen:
    • 1 weiße Zwiebel 100 g
  • 300 g Carnaroli-Reis
  • 50 g Butter
  • 25 g Parmesan-Käse
  • 1.5  l Hühnerbrühe für den Reis
  • Tropfen Weißwein
  • Tropfen Rotwein-Essig
  • 500 g kleine Pfifferlinge
  • 50 g Schneckenbutter
  • Schale 1 Zitrone
  • 300 g Spinatblätter
  • Einige Tropfen Kalbs-Jus für die Sauce
 
 

Zubereitung der Schneckenbutter:

    • 400 g Butterschaum
      • 4 fein zerhackte Knoblauchzehen (Messerrücken)
      • 40 g fein gehackte Petersilie
      • 120 g klein geschnittene Champignonköpfe
      • 120 g klein geschnittener roher Schinken
      • 80 g gehackte Schalotten 
      • 80 g gemahlene Mandeln
      • 60 g Meaux-Senf
      • Salz
      • Pfeffer
 
Zubereitung:
Die Stängel des Spinats entfernen, sorgfältig waschen, einige Spinatblätter zur Dekoration beiseite legen, in kochendes Wasser mit einer Spur Olivenöl eintauchen, abkühlen lassen, ausdrücken und mixen. Die Pfifferlinge entsanden, in Wasser legen und sorgfältig reinigen.  
Zubereitung vom Risotto:  

- Die Zwiebel klein schneiden und die Hühnerbrühe zum Kochen bringen. 
- Die Zwiebel in Butter anbraten, den Reis hinzufügen, die Hitze erhöhen, bis der Reis transparent wird. 
- Mit einem Tropfen Weißwein löschen, die Hühnerbrühe nach und nach hinzufügen, damit der Reis sie ganz aufnehmen kann, etwas Salz hinzugeben. 
- Nach 15 min, das Spinat-Püree hinzufügen.
- 18/20 min nachdem Sie die Brühe hinzugegeben haben, vom Herd nehmen, die Butter und den Parmesan darunter mischen, 1 Tropfen Essig beifügen. 1 Minuten warten, bevor Sie den Reis servieren, damit er die Flüssigkeit ganz absorbieren kann.  
- Während der Reis kocht, die Pfifferlinge in Olivenöl anbraten, nach 8 min ein wenig Salz und dann die Schneckenbutter hinzugeben und zuletzt in der letzten Minute den Risotto mit dem Spinat vermischen. Mit ein wenig Pfeffer besträuen.

 

Letzter Schliff / Präsentation: 
Den Reis auf dem Teller arrangieren, die Pfifferlinge und die Sauce mit Kalbs-Jus hinzufügen.